Comment réaliser des vols au vent ?

Entrée privilégiée des grands restaurants, les vols au vent peuvent se réaliser à la maison. C’est une recette assez difficile, mais qui fera de vous un vrai cordon-bleu. Voici les ingrédients qui vous serviront pour cette recette, la préparation et les différentes cuissons des éléments pour réaliser des vols au vent maison.

Ingrédients et ustensiles

Ingrédients pour la pâte brisée : - 250g de farine,
- 1 verre d’eau,
- 200g de beurre,
- une pincée de sel. Ingrédients de la garniture : - 250g de rouelle de veau ou de chair de volaille,
- 150g de pain de mie,
- du lait,
- 125g de beurre,
- 3 œufs,
- sel et poivre. Ingrédients pour la sauce de la recette de vols au vent : - 50g de beurre,
- 1 cuillère à café de farine,
- 1 verre de lait,
- du sel et du poivre (on peut rajouter de la muscade). Ustensiles : - une plaque allant au four,
- une planche à découper,
- un rouleau à pâtisserie,
- un plan de travail fariné,
- un couteau,
- un hachoir électrique,
- un batteur à œufs,
- une casserole.

Préparation et cuisson

Préparation et cuisson de la pâte feuilletée - Disposer la farine sur le plan de travail et y faire un trou au milieu.
- Dans le trou, verser le sel puis l’eau en plusieurs fois.
- Malaxer la pâte de telle façon d’obtenir une boule homogène.
- Laisser reposer dans un torchon pendant 20 minutes.
- Étendre la pâte sur le plan de travail avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ ½cm.
- Placer sur la pâte la moitié du beurre mou en fines lamelles et rouler celle-ci pour former un cylindre.
- Tournez la pâte dans le sens vertical et roulez-la.
- Remettre la pâte sous forme de cylindre et cela à plusieurs reprises puis l’aplatir de nouveau.
- Mettre le reste du beurre en fines lamelles.
- Refaire les étapes précédentes (cylindre, en vertical, rouler, etc.).
- Reformer une dernière fois un cylindre et aplatir celui-ci pour former une pâte d’environ 2cm.
- Découper des galettes d’environ 8cm, dans cette pâte, à l’aide d’un grand verre ou au couteau.
- Faire préchauffer le four à 180°.
- Placer les galettes sur une plaque beurrée allant au four, et inciser sur 1cm de profondeur, à 2cm du bord des galettes, avec un couteau, ceci formera le couvercle du vol au vent. Dorer au jaune d’œuf.
- Faire cuire à four doux pendant 45min.
- Sortir du four, enlever le couvercle et vider les vols au vent de la pâte non cuite. Préparation de la garniture - Hacher très finement la rouelle de porc ou la volaille afin d’obtenir une sorte de pâte.
- Tremper le pain de mie dans du lait. Puis presser-le dans un torchon.
- Ajouter le pain à la pâte de viande, mélanger correctement puis ajouter le beurre, le sel, le poivre que vous malaxerez avec les mains, ajouter les jaunes d’œufs puis les blancs battus en neige. Préparation de la sauce pour vol au vent - Faire fondre le beurre et ajouter la farine en délayant au fouet.
- Laisser roussir légèrement et ajouter le lait toujours en délayant.
- Ajouter sel et poivre (et muscade).
- Remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Préparation des vols au vent - Fourrez les vols au vent avec la sauce et la garniture, et déposez le couvercle sur le dessus.
- Faire réchauffer à feu très doux.