Préparer une sauce pour les viandes rouges : ingrédients, préparation

Nous aimons accompagner les viandes rouges que nous dégustons de sauces afin d'en libérer toutes les saveurs ou pour amoindrir un goût trop fort. C'est ainsi que nous utilisons les sauces froides ou chaudes sur les steaks, les fondues et bien entendu les gibiers. Les bases de ces sauces sont toutefois toujours les mêmes et nous permettent ainsi de multiples réalisations.

Les sauces froides

La base de toute bonne sauce froide pour viande rouge est nécessairement la mayonnaise que vous monterez ainsi : - Dans un bol, mettez un jaune d'œuf puis une cuillère à café de moutarde avant de battre au mixer ou au fouet manuel en ajoutant délicatement (et en débutant par de très faibles quantités) de l'huile. - L'ajout d'huile permet l'émulsion de la mayonnaise et lorsque votre préparation commence à se durcir, vous pourrez augmenter la quantité à ajouter dans le bol. - Une fois la sauce terminée, vous devrez ajouter un filet de vinaigre, sel et poivre avant de mélanger de nouveau délicatement pour mixer les éléments. - Dès lors, vous avez la base de nombreuses sauces à disposition. - Ajoutez-y des cornichons coupés finement et des câpres hachées menu vous obtiendrez une sauce tartare. - Ajoutez-y deux cuillères à soupe de ketchup et vous obtiendrez une sauce bourguignonne. - Vous pouvez également ajouter du curry ou du paprika à raison de deux cuillères à café.

Les sauces chaudes

Dans le cas de steaks ou de bavettes, entrecôtes ou rumstecks, vous pouvez très facilement réaliser une sauce à l'échalote. - Pour cela, pelez et coupez finement trois échalotes que vous ferez revenir dans une noisette de beurre dans une casserole à fond épais sur feu vif. - Puis, vous mélangerez les échalotes à une cuillère à soupe de farine et après une minute de cuisson, hors du feu, vous délayerez votre préparation dans 20cl d'eau ou 10cl d'eau et 10cl de vin blanc de cuisson. - Remettez à cuire à feu doux durant 5 minutes, votre sauce est prête à napper votre viande. Dans le cas de gibier on utilisera la marinade comme base de la sauce. - Pour ce faire, mettez une noisette de beurre à fondre dans une casserole et saupoudrez-le de farine que vous mélangerez rapidement sur le feu jusqu'à obtenir une boule de pâte. - Hors du feu, vous ajouterez 20cl de liquide ponctionné dans la marinade et que vous aurez passé au chinois. - Remettez à cuire à feu doux durant 10 minutes en remuant fréquemment. Bon appétit.